科学的で適正な期限設定の考え方

「具体的な事例を用いた加速試験の進め方」などに焦点をあてて解説

食品の期限表示を科学的に設定することは、品質を担保する証しのひとつです。

お客様の安全に配慮しつつ、食品ロス削減の観点から、適正な期限設定を行うことが事業者の責務となっています。

厚生労働省・農林水産省共管「食品期限表示の設定のためのガイドライン」では、「理化学試験」「微生物試験」「官能検査」から数値化が可能な指標を用い、それらのデータを総合的に判断して賞味期限を設定することが求められています。

本講座では

・保存試験の考え方
・アレニウスの式による加速試験データの解析
・予測微生物学モデルによる考察 など

を習熟できます。

<特典>アレニウス式によるデータ解析を自動計算し賞味期限を試算できるExcelシートをご提供します

カリキュラム

  1. 期限設定に関するガイドライン(Codex,国内)
  2. 業界団体の考え方
  3. 食品の劣化を見極める客観的な項目(指標)
  4. 保存試験の考え方
  5. 期限設定における理化学試験の概要
  6. 官能評価の概要
  7. 加速試験の考え方
  8. 加速試験による期限設定・事例解説(アレニウスの式を用いたデータ解析方法)
  9. チャレンジテストを活用した期限設定
  10. 予測微生物学モデルを活用した期限設定
  11. まとめ、質疑応答

日程(いずれも同じ内容です)

・2022年  1月25日 13~17時
2022年  2月25日 13~17時

※お申込み受付は前日までです。
※同業者様からの申込みはお断りさせて頂いております。
食品安全技術センターとの共催です。

受講料

税込49,500円(受講料45,000円+消費税)

対象者

・食品の開発担当者
・食品衛生の管理者
・食品安全チームの力量を向上したい方 など

最少催行人数 2名

受講にあたって

事前にテキストをPDFで送付致します。
必要な方は印刷してご準備をお願いします。


<講師略歴>

今城 敏(いまなりさとし)
弊社 取締役 食品事業部長、立命館大学 客員研究員

食品安全技術のエキスパートであり、特に微生物学的な品質保証が専門。
大手食品メーカーにて、微生物研究者や品質保証責任者として、食品微生物の検出・制御技術、殺菌工学に予測微生物学の知見を活かして、茶系飲料、缶コーヒー、レトルト食品などの加熱殺菌の条件設定やバリデーション、ボツリヌスなど想定される危害菌を用いてのチャレンジテストによる評価などを行う。
現在、HACCP責任者を多数養成する中で、しっかりとした科学的根拠の整備が重要と指導。
科学的根拠に則った食品安全の積み重ねと食の安全を担う人財づくりを通して、信頼の見える化をサポートしている。
また、日持向上となる処方の改善提案や、収益改善につながるような衛生管理の見直しといったアドバイスも行っている。
農林水産省 FCPアドバイザー、(一財)東京顕微鏡院 アドバイザー、ISO 22000 プリンシパル審査員(IRCA) など