食品安全ウェブ講座
HACCPを支える加熱殺菌 2コース(基礎編/実践編)

厚生労働省は、食中毒予防として「中心部を 75℃で1分間以上加熱する」と示しています。
ところで「2秒間の加熱」にするとしたら、同等の殺菌効力となる温度は何℃でしょうか。

HACCPにおいて加熱工程は重要管理点CCPに設定することが多いと思います。
一方で、加熱殺菌の温度・時間の設定根拠を科学的に説明できる必要があります

現在までに約350名が受講されている加熱殺菌講座「基礎編」と「実践編」。

2つのコースを通して、

  • 殺菌対象となる微生物や関連法令等
  • 加熱殺菌工学の演習(D値、z値、F値の計算)
  • 飲料や調味料、低温調理などの加熱殺菌の考察
  • HACCPを運用するにあたっての妥当性確認

などを習熟できます。

<特典> 数値を入れ替えるだけでD値、z値、F値の殺菌条件を試算できる関数付きExcelシートでご提供します。

Zoom ミーティングを用いた講習会。だから質問や意見がその都度できます。

カリキュラム

「基礎編コース」

1. 食品における制御すべき微生物
2. 食品における微生物の危害リスクと制御の考え方
3. 食品微生物の制御・殺菌の規定
4. 対象微生物の設定とチャレンジテスト
5. 殺菌の工学的理論 D値、Z値

「実践編コース」

1. 殺菌の工学的理論 F値、L値
2. 殺菌の工学的理論 F値を用いた考察(牛乳の加熱殺菌/低温調理)
3. 殺菌の工学的理論 事例:飲料
4. 殺菌条件の検討の進め方
5. 微生物制御と殺菌 事例:液体調味料
6. 殺菌条件の検討 温度・時間の条件設定
7. 殺菌条件の妥当性確認

開催日程

食品安全技術センターとの共催です。

※ご希望の日程をクリックすると、お申込みサイト(食品安全技術センター・ホームページ)に直接アクセスできます。

「基礎編コース」(いずれも同じ内容です)
2022年 2月 3日 14~17時
2022年 3月17日 14~17時
2022年 5月12日 14~17時

「実践編コース」(いずれも同じ内容です)
2022年 2月 4日 13~17時
2022年 3月18日 13~17時
2022年 5月13日 13~17時

※「基礎編」受講後に「実践編」に進まれることを強くお勧めします。

受講料

「基礎編」税込19,800円(受講料18,000円+消費税)

「実践編」税込27,500円(受講料25,000円+消費税)

※お支払は、クレジットカード・銀行振込・PayPal・コンビニ決済から選べます
※食品安全技術センター・ホームページにてお申込み頂きます
※振込明細書をもって領収書に代えさせて頂きます

対象者

  • 食品の開発や衛生管理の技術者
  • 改めてHACCPシステムの見直しを図りたい方
  • 食品安全チームの力量を向上したい方

定員20名(最少催行人数 2名)


<講師略歴>

今城 敏(いまなりさとし)
弊社 取締役 食品事業部長、立命館大学 客員研究員

食品安全技術のエキスパートであり、特に微生物学的な品質保証が専門。
大手食品メーカーにて、微生物研究者や品質保証責任者として、食品微生物の検出・制御技術、殺菌工学に予測微生物学の知見を活かして、茶系飲料、缶コーヒー、レトルト食品などの加熱殺菌の条件設定やバリデーション、ボツリヌスなど想定される危害菌を用いてのチャレンジテストによる評価などを行う。
現在、HACCP責任者を多数養成する中で、しっかりとした科学的根拠の整備が重要と指導。
科学的根拠に則った食品安全の積み重ねと食の安全を担う人財づくりを通して、信頼の見える化をサポートしている。
また、日持向上となる処方の改善提案や、収益改善につながるような衛生管理の見直しといったアドバイスも行っている。
農林水産省 FCPアドバイザー、(一財)東京顕微鏡院 アドバイザー、ISO 22000 プリンシパル審査員(IRCA) など

東京都・食の安全都民講座にて講演。
演題「微生物学的な観点から低温調理の加熱条件を考える」
2020年7月~9月の2ヶ月間、動画配信されました。

Zoom ミーティングを用いた講習会です。
ウェブでのグループワーク。だから質問や意見がその都度できます。

※お申込み受付は前日までです。
※同業者様からの申込みはお断りさせて頂いております。
食品安全技術センターとの共催です。

受講にあたって

※講義の際、討議などを行う予定です。
カメラ・マイク付きのパソコンでご参加ください。

※事前にテキストをPDFで送付致します。
必要な方は印刷してご準備をお願いします。

※指数や対数の計算演習を行います。
関数の使える電卓などがあると理解が進みます。

ご参考

Zoomミーティングへの参加方法は以下のリンク先の動画をご参照ください。
ミーティング参加方法について (外部リンク)

テスト接続の設定方法についてはこちらからご確認ください。
テスト接続の説明はこちら (外部リンク)

事前に下記よりテスト接続をお願いいたします。
テスト接続はこちら (外部リンク)